De la fève à la tablette

         La matière première (à partir de laquelle le chocolat est produit) est la fève de l'arbre appelé cacaoyer. Il existe un grand nombre d'espèces différentes parsemées dans les régions chaudes du monde. Le cacaoyer produit des cabosses -la cabosse est donc le fruit du cacaoyer-. Elles sont récoltées deux fois par an (lorsqu’elles sont à maturité). Trois grandes sortes de cacaoyer(s) existent: les criollos, les forasteros et les trinitarios. Chaque variété produit différentes saveurs et arômes. 

Récolte, écabossage, fermentation et séchage : 

La première étape consiste à la cueillir des cabosses à maturité. On réussit à déterminer la maturité d’une cabosse suivant deux critères : sa couleur et le bruit obtenu par une simple frappe du doigt sur le fruit.Généralement elle a lieu entre le mois d’octobre et le mois de mars.  Elle se réalise toujours à la main ainsi qu'à l'aide d'outils tranchants aux longs manches.

Après avoir fendu en deux et vidé la cabosse de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont placées dans des bacs recouverts de feuilles de bananier. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer pendant environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur mucilage (pulpe), réduit le goût amer et développe les précurseurs d'arôme.

Une première fermentation a lieu sous les feuilles de bananiers. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule plus ou moins rapidement. Alors que les jus s'écoulent, l'air pénètre dans les tas de fèves, favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température plus qu'élevée tue le germe de la fève. Durant cette phase, un changement de couleurs se fait remarquer puisqu'à la récolte, elles sont blanches/violettes et virent, après la fermentation, au brun chocolat.

Par la suite de cela, les fèves sont alors séchées au soleil. Elles sont retournées régulièrement afin d'assurer le bon séchage de l'intégralité des fèves. Ce processus, comme la fermentation, agit sur les arômes du cacao. Les fèves sont ensuite envoyées en Europe (pays industriels/chocolateries) 

Torréfaction, concassage et broyage

On nettoiera ensuite les fèves dans un torréfacteur. Les fèves seront alors torréfiées afin de préserver l'arôme, voire même de le multiplier. Cette phase dure, la plupart du temps, quarante minutes à 140°C. Les fèves sont cuites à coeur avec leur coque avant d'être décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats. Les grains sont alors transformés en pâte liquide aussi appelé 'masse de cacao' ou 'pâte de cacao'. Par pression, on séparera donc le beurre de cacao, la poudre de cacao et la masse.

C'est alors qu'on prépare les différents ingrédients (cela varie en fonction du chocolat voulu)

Le conchage 

Cette étape consiste à chauffer (70°C) le cacao et à brasser les différents ingrédients afin d’homogénéiser ce mélange au maximum. Ce procédé dure plusieurs heures mais est indispensable pour obtenir un chocolat fondant en bouche. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants qui prolongent l'homogénéité du mélange. 

Le chocolat sera ensuite stocké dans des réservoirs à 40°C. Il sera ensuite tempéré à 36°C. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable afin de donner au chocolat un aspect lisse et brillant ainsi qu’une plus longue durée de conservation.Le chocolat est alors versé dans des moules