Fiche de métier

ààààNé en 1967, M. Gruber a entamé une formation de pâtissier-chocolatier. En effet, issu d'une famille de boulanger-pâtissier (grand-père boulanger et père pâtissier), il a été confronté dès son enfance à ce métier et c'est en connaissance de cause et par goût qu'il a choisi sa formation.

ààààAprès un apprentissage de 3 ans dans une pâtisserie-chocolaterie de Bitche, il a rejoint l'entreprise familiale pour y parfaire sa formation et développer avec son père une nouvelle manière de fabriquer la pâtisserie, notamment avec l'introduction de mousses et de spécialités ayant comme ingrédients le chocolat. Après 5 années, passionné par cette matière il a changé d'emploi pour intégrer une boulangerie-pâtisserie à Bischwiller comme chef pâtissier, où il a eu toute latitude pour exercer son métier et expérimenter de nouveaux produits.

ààààAprès 18 années dans cette entreprise, il a eu l'opportunité d'intégrer l'équipe de la pâtisserie-chocolaterie Antoni à Sarrebourg où un laboratoire de chocolaterie a été mis à sa disposition. C'est ainsi qu'il a pu montrer et valoriser son savoir faire.  

Interview d'un professionnel 

Marie et Imaine: Bonjour Monsieur Gruber, vous êtes pâtissier-chocolatier à Sarrebourg, dans une boulangerie, pâtisserie, chocolaterie se nommant Antoni, depuis 1 an et demi. Avant cela, vous avez travaillé pendant 18 ans dans une boulangerie-pâtisserie à Bischwiller, qu'est-ce qui a changé ?

Jean Philippe: Avant je faisais beaucoup plus de pâtisserie, par exemple, tous les gâteaux de la journée c'est moi qui les faisais, donc j'avais plus de travail que maintenant et je faisais deux métiers : pâtisserie et chocolaterie ; alors que maintenant je me suis spécialisé dans le domaine que j'aime : la chocolaterie. Du coup, vu que je ne travaille que le chocolat, je peux beaucoup plus développer ce secteur ; j'ai beaucoup plus de temps et je peux m'y consacrer exclusivement. Il y a aussi tout le matériel de travail qui a changé : maintenant j'ai tout un laboratoire pour moi, celui-ci est consacré au chocolat j'ai beaucoup plus de place et cela permet aussi de ne rien mélanger. Bien sur il y a aussi les fournisseurs qui ont changé, donc la matière première : maintenant je travaille avec du chocolat de la marque Valrhona (chocolat de grande qualité), alors qu'avant je transformais du chocolat de moindre qualité . Cela m'a aussi permis de faire plus de choses, car Valrhona a une gamme de chocolats plus importante. Et bien sûr, vu que le chocolat n'est pas le même, il n'a pas la même texture, ni la même consistance et il se travaille autrement.

Marie et Imaine: Avec quel chocolat travaillez-vous particulièrement maintenant ?

Jean Philippe: Maintenant j'ai donc du Valrhona que je commande en sachet de 3 kg : je travaille du chocolat de 33 à 90% de cacao, tout dépend de ce que je veux en faire. Par exemple je vais plutôt prendre du 33% pour tout les moulages au lait, car il est plus facile à travailler contenant plus de beurre de cacao; alors que je vais plutôt prendre du 40% pour les mousses et pâtisseries, car il est un peu plus fort et a donc plus le goût de cacao. Bien sûr il y a des exceptions, par exemple l'année dernière j'ai fait des chocolats grand cru pour Pâques. C'est un label qui est donné par Valrhona qui va sélectionner les meilleurs chocolats pour les grand amateurs. On avait fait du 86%, du 70% et du 68% : celui qui s'est le mieux vendu a été le 86%, car les grands amateurs de chocolat ne jurent que par les grandes quantités de pâte de cacao, c'est ce qui a le plus de goût.

Marie et Imaine: Y-a-t-il un chocolat spécifique pour les diabétiques ?

Jean Philippe: Oui, c'est exact. C'est un chocolat sans sucre avec du maltitol qui est un édulcorant naturel. C'est cette substance qui donne la sensation sucrée. On en a essayé il y a 3 mois à Sarrebourg et les clients étaient satisfaits. Comme il y avait beaucoup de demande, nous avons des tablettes en permanence dans la boutique. Ça marche vraiment très bien, il y a une vraie clientèle pour ce produit. Après au niveau du laboratoire, ça ne change rien, on achète juste du chocolat sans sucre au maltiltol chez Valrhona et on le travaille de la même manière. C'est juste chez le producteur, donc Valrhona que ça change. C'est la même texture, on le travaille pareil, mais lorsqu'on le goûte, on sent qu'il y a une différence et que ce n'est pas du chocolat classique.

Marie et Imaine: Connaissez-vous les bienfaits du chocolat ?

Jean Philippe: J'en connais certains, mais pas tous et je ne connais pas non plus les détails, car lors de mon CAP on ne nous a pas du tout enseigné cela, j'ai juste vu les différentes techniques, la provenance et l'histoire du chocolat, on ne fait pas du tout de chimie. Je sais tout de même qu'il est bon pour la santé, qu'il est bon pour le «bon cholestérol», que c'est un antioxydant, qu'il est riche en fer et en magnésium. De nos jours, il y a beaucoup plus de communication sur le chocolat et la santé, même les nutritionnistes en parlent. C'est vrai que parfois des clientes viennent me voir ; elles ont lu que le chocolat était un antioxydant alors elles me posent la question ; mais moi je ne peux pas trop leur répondre parce qu'on n'a pas assez d'information sur le sujet.  

Marie et Imaine: Connaissez-vous le chocolat utilisé en institut de beauté ?

Jean Philippe: Oui, j'en ai un peu entendu parler, il est utilisé pour des massages, mais ce pas le même qu'on utilise en chocolaterie. A mon avis, dans le chocolat qu'ils utilisent il y a beaucoup plus de beurre de cacao pour qu'il ressemble plus à une huile mais on ne peut pas le manger.

Marie et Imaine: Comment faites-vous vos moulages ?

Jean Philippe: J'ai une machine pour la réalisation des moulages : c'est une tempéreuse qui me permet de choisir la température du chocolat. Mais je ne l'utilise que pour le chocolat au lait ; je travaille le chocolat noir et le chocolat blanc à la main. D'abord, il faut chauffer le chocolat à 50,55°C pour bien le faire fondre, mais à cette température il est trop chaud pour le travailler, donc il faut le faire redescendre à 29,30°C pour le chocolat noir et 28,29°C pour le chocolat au lait, après il faut encore le faire remonter à 31,32°C pour le chocolat noir et 29,30°C pour le chocolat au lait. A ce moment là, on va verser du chocolat dans chaque moule, taper contre le moule pour enlever les bulles d'air et faire ressortir le chocolat, après il faut les faire refroidir pendant 15 minutes avant de mettre une deuxième couche. Avant cela, il faut bien nettoyer le moule, cela s'appelle le lustrage, car on va lustrer tout les moules au coton pour qu'il n'y ait aucune marque, sinon la marque va se retrouver sur le chocolat ; on met les couleurs au pinceau. La couleur est un mélange de beurre de cacao, de chocolat blanc et de colorant alimentaire. Après la deuxième couche on va les mettre dans la chambre froide «spécial chocolat» qui est à 15°C, on va les laisser toute la nuit comme ça ils seront prêts à être démoulés le lendemain matin. Il suffira juste de faire le socle. Je fabrique environ 150 pièces par jour.

Marie et Imaine: Pour finir, notre dernière question primordiale pour notre enquête, avez-vous des clients récurrents pour démontrer qu'il existe une dépendance au chocolat ?

Jean Philippe: Oui, on peut dire que j'ai des clients récurrents et je pense qu'on peut vraiment être «accro» au chocolat. Les vrais amateurs de chocolat ont plus tendance à prendre du chocolat noir que du chocolat au lait, car le chocolat noir est le vrai chocolat dans lequel il y a beaucoup de pâte de cacao. Les chocolats de Pâques grand cru dont je vous ai parlé auparavant se sont très bien vendus ; ceux qui étaient les plus concentrés en chocolat ont eu le plus de succès : c'est donc bien le chocolat noir qui rend dépendant.

Marie et Imaine: Merci beaucoup M. Gruber, vous nous avez beaucoup aidées pour notre journal et bonne chance pour la suite avec Pâques qui arrive à grand pas.