Peut-on devenir dépendant au chocolat? 

Telle est la question. 

Tout au long de ce fascicule, nous nous efforcerons de répondre à cette question de la manière la plus claire et simple possible.

Sommaire

Dépendance

Les origines du chocolat

De la fève à la tablette

Constitution des principaux types de chocolat

La composition chimique

L'expérience 

Le Musée du chocolat, Tous nos sens mis en éveil 

Le fonctionnement du cerveau 

Le chocolat, une drogue douce 

Peut-on dire que le chocolat a des vertus anti-douleur ? 

Peut-on vraiment dire que le chocolat est un anti-oxydant ? 

Le chocolat contre la déprime 

Et les sportifs dans tous cela ? 

Chocolat et calories 

Le chocolat et le diabète font-ils bon ménage ? 

Fiche métier et interview 

Rapports scientifiques 

Dépendance, addiction,..

Avant de vous faire pénétrer dans l'univers palpitant 

et complexe du chocolat, il nous faut vous expliquer quelques termes...

     En effet, le mot 'dépendance' figure dans l’idée directrice de notre fascicule. Essayons donc de mieux comprendre ce que signifie ce mot.

Dépendance (/de.pɑ̃.dɑ̃s/), est un dérivé du radical dépendant accompagné du suffixe -ance. Selon les époques et le contexte, ce mot signifiait différentes choses telles que: 

- Au xiv ^e s  « ce qui tient à quelque chose comme accessoire 

- Au xv ^e s « propriété qui dépend d’un domaine » ; 

- Au xvii ^e s « contrée, terre qui relève d’une autre » puis « sujétion, subordination à une personne, un État ».

Nous ne garderons que la dernière définition. En élargissant son domaine de définition, on peut dire que la dépendance est une sorte de maladie chronique. Cette dernière rend notre organisme quasiment incapable de fonctionner sans avoir consommer la substance en question. C'est une envie incontrôlable qui nous pousse, malgré tout effort et motivation de notre part, à en consommer davantage. 

On peut devenir dépendant d'un produit, d'une substance 

toxique ou encore d'une activité (ex: shopping, jeu, internet,...). 

Il existe deux principaux types de dépendance:

- La dépendance dite physique : L’organisme s’adapte et apprend à vivre avec cette substance au quotidien. Jusqu'au moment où cette substance devient un  véritable besoin. Le consommateur doit alors sans cesse en augmenter sa consommation pour que l’effet reste identique (= l'accoutumance). Le corps réagit lorsqu’il cesse d’en absorber. Les symptômes de sevrage disparaissent quand on reprend l’administration de la drogue.

- La dépendance dite psychique, c'est à dire que le cerveau ne veut pas se défaire de cette substance. Elle est essentiellement composée de :

1) La dépendance psychologique : caractérise un désir persistant de consommer qui 

peut parfois se traduire par de véritables douleurs physiques, une pression très forte 

(voire même non-soutenable) qui oblige l'individu à prendre sa dose.  La dépendance

 psychologique est liée davantage aux caractéristiques des individus (états affectifs,

 styles de vie) qu'à la substance elle-même. Des exemples de dépendance psychologique

 très répandus sont la dépendance au travail, à l'activité physique ou intellectuelle,

 qui peut parfois aboutir au surmenage.

2) La dépendance comportementale: correspond à des stimulations générées

par des habitudes et des automatismes qu'on établit avec notre environnement

social, familial et professionnel. C'est un facteur de rechute puisqu'on a du mal

à oublier nos vieilles habitudes.

Le diagnostic d'une dépendance est fondé sur plusieurs critères. La «Classification statistique internationale des maladies et des problèmes de santé connexes» (CIM 10) se base sur les symptômes suivants: 

- pression intérieure poussant à la consommation,

- perte de contrôle sur la consommation,

- manque physique lors de la réduction ou de l’arrêt de la consommation,

- accoutumance (besoin d’augmenter la dose pour en maintenir l’effet),

- intérêts de plus en plus réduits pour d’autres activités, plus de temps investi pour acquérir et consommer la substance/s’adonner à l’activité, puis s’en remettre,

- consommation poursuivie malgré la connaissance des risques encourus.

A partir du moment où quelques-uns de ces symptômes sont présents, on peut déjà parler de dépendance.

             Lorsqu'une personne est dépendante d'un produit et qu'elle a cessé d'en consommer progressivement ou voire même brutalement, l'un des premiers syndromes qui va toucher cet individu est le sevrage. 

Qu'est ce qu'un sevrage? 

C'est le développement d'un/de syndrome(s) spécifique(s) 

dû à l'arrêt de l'utilisation prolongée/de courte durée d'une

 substance. En bref, c'est un trouble/dérèglement général de

 l'organisme qui est caractérisé par un certain nombre de 

symptômes métaboliques , neuropsychiques, neurovégétatifs

 et neurologiques centraux et périphériques.

Bien que ces deux termes signifient presque

 la même chose et qu'ils soient des synonymes, 

on ne doit, en aucuns cas, les confondre.

dddddEn effet, l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) définit la dépendance comme : « un état psychique et (...) physique, résultant de l'interaction entre un organisme vivant et un produit, caractérisé par des réponses comportementales ou autres qui comportent toujours une compulsion à prendre le produit de façon régulière ou périodique pour ressentir ses effets psychiques et parfois éviter l'inconfort de son absence (sevrage). La tolérance peut être présente ou non ». 

dddddEn revanche, le Manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux (DSM-IV) présente l'addiction comme «un mode d'utilisation inapproprié d'un produit entraînant des signes physiques et psychiques». 

Ces deux termes ont donc tendance à être employés indifféremment pour désigner ce comportement qui conduit une personne à s'adonner à des pratiques qui le mènent à aliéner sa liberté d'être et de vivre.

Histoire du chocolat

Le chocolat;  un nom évocateur qui fait rêver, 

souvent associé à l'agrément d'une dégustation savoureuse... 

Tout un univers, dont l'existence est ancienne et fait depuis un

 certain nombre de siècles couler beaucoup d'encre. 

Afin de mieux vous faire comprendre l'histoire complexe du chocolat,

 nous avons préalablement mis à votre disposition, une vidéo tirée du Musée

 gourmand du chocolat (Paris)

De la fève à la tablette

         La matière première (à partir de laquelle le chocolat est produit) est la fève de l'arbre appelé cacaoyer. Il existe un grand nombre d'espèces différentes parsemées dans les régions chaudes du monde. Le cacaoyer produit des cabosses -la cabosse est donc le fruit du cacaoyer-. Elles sont récoltées deux fois par an (lorsqu’elles sont à maturité). Trois grandes sortes de cacaoyer(s) existent: les criollos, les forasteros et les trinitarios. Chaque variété produit différentes saveurs et arômes. 

Récolte, écabossage, fermentation et séchage : 

La première étape consiste à la cueillir des cabosses à maturité. On réussit à déterminer la maturité d’une cabosse suivant deux critères : sa couleur et le bruit obtenu par une simple frappe du doigt sur le fruit.Généralement elle a lieu entre le mois d’octobre et le mois de mars.  Elle se réalise toujours à la main ainsi qu'à l'aide d'outils tranchants aux longs manches.

Après avoir fendu en deux et vidé la cabosse de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont placées dans des bacs recouverts de feuilles de bananier. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer pendant environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur mucilage (pulpe), réduit le goût amer et développe les précurseurs d'arôme.

Une première fermentation a lieu sous les feuilles de bananiers. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule plus ou moins rapidement. Alors que les jus s'écoulent, l'air pénètre dans les tas de fèves, favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température plus qu'élevée tue le germe de la fève. Durant cette phase, un changement de couleurs se fait remarquer puisqu'à la récolte, elles sont blanches/violettes et virent, après la fermentation, au brun chocolat.

Par la suite de cela, les fèves sont alors séchées au soleil. Elles sont retournées régulièrement afin d'assurer le bon séchage de l'intégralité des fèves. Ce processus, comme la fermentation, agit sur les arômes du cacao. Les fèves sont ensuite envoyées en Europe (pays industriels/chocolateries) 

Torréfaction, concassage et broyage

On nettoiera ensuite les fèves dans un torréfacteur. Les fèves seront alors torréfiées afin de préserver l'arôme, voire même de le multiplier. Cette phase dure, la plupart du temps, quarante minutes à 140°C. Les fèves sont cuites à coeur avec leur coque avant d'être décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats. Les grains sont alors transformés en pâte liquide aussi appelé 'masse de cacao' ou 'pâte de cacao'. Par pression, on séparera donc le beurre de cacao, la poudre de cacao et la masse.

C'est alors qu'on prépare les différents ingrédients (cela varie en fonction du chocolat voulu)

Le conchage 

Cette étape consiste à chauffer (70°C) le cacao et à brasser les différents ingrédients afin d’homogénéiser ce mélange au maximum. Ce procédé dure plusieurs heures mais est indispensable pour obtenir un chocolat fondant en bouche. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants qui prolongent l'homogénéité du mélange. 

Le chocolat sera ensuite stocké dans des réservoirs à 40°C. Il sera ensuite tempéré à 36°C. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable afin de donner au chocolat un aspect lisse et brillant ainsi qu’une plus longue durée de conservation.Le chocolat est alors versé dans des moules